红楼梦饮食——统计《红楼梦》中的小吃

八卦谈佚名 ▪ 2023-05-04 06:18:21

统计一下前八十回出现的小吃，如果出现遗漏，还请大家及时指出

1.羹（3回）

【原文摘录】——《接外孙贾母惜孤女》贾母首次招待黛玉吃晚饭，书中原文"熙凤安著，王夫人进羹"

【考证分析】

羹，汉族传统食物，指五味调和的浓汤。主要由肉、菜及勾芡调和，亦能加面成为面羹，亦如如豆沙、糖等做成的甜食。或者食材都是肉类的菜羹。

2.茶果子（8回）

【原文摘录】——宝玉的奶母李嬷嬷因说道：“天又下雪，也好早晚的了，就在这里同姐姐妹妹一处顽顽吧。姨妈那里摆茶果子呢。”

【考证分析】

茶果子一般是指南方饮茶时吃的果子，有两类。一类是指干果和鲜果，另一类是茶点果食。

3.豆腐皮包子（8回）

【原文摘录】——宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”

【考证分析】

豆腐皮包子是《红楼梦》中一美食，豆腐皮，又叫“豆油皮”。把不加凝固剂的豆浆煮沸，待其冷却时拿出面上结的一层皮，再晾干就可。亦有把煮好的豆浆加凝固压成薄皮而成（次一等的做法）。豆腐皮蛋白质含量丰富，含钙、铁等矿物质，中医认为可以止咳、清热、养胃。豆腐皮在北方很罕见。

用料：豆腐衣、肉馅、木耳、香菇、青菜、韭菜

【制作方法】

把豆腐衣泡软，肉馅、木耳、香菇、青菜做成馅，在锅里炒熟，将炒熟的馅用豆腐衣包起来，用韭菜打结，蒸8分钟。

4.枣泥山药糕（11回）

【原文摘录】——秦氏说道:"好不好,春天就知道了.如今现过了冬至,又没怎么样,或者好的了也未可知。婶子回老太太，太太放心罢，昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块,，倒象克化的动似的."

【考证分析】

枣泥山药糕是一道甜品，制作原料有枣泥、山药、枸杞等，易于消化，味道清甜，可以健脾胃，烹饪简单，营养丰富。

用料：山药 500克，红枣 400克，玉米淀粉 100克，糖 20克

【制作方法】

1、红枣放温水浸泡15分钟

2、将玉米淀粉放进微波炉高火加热两分钟，待用山药去皮，切成小段，放在碟子里，撒上白糖.

3、将山药和红枣放到蒸锅里蒸1个小时.

4、将山药稍稍放凉，放到搅拌机里打成山药糊，红枣放到一个筛子中，用勺子不断积压，过筛得到细腻的枣泥

5、手上沾一些玉米淀粉，拿一小块山药泥捏扁，放进枣泥，

6、滚圆将滚圆的山药团放到玉米淀粉里滚一下，再放进饼模里压成型拿出来即可

5.粽子（31回）

【原文摘录】——林黛玉笑道："大节下怎么好好的哭起来？难道是为争粽子吃争恼了不成?"

【考证分析】

《本草纲目》，有“古人以菰叶裹黍米煮成尖角，如棕榈叶之形，故曰粽”的记载。关于粽子最早的记载是1600年前西晋新平太守周处所写的《风士记》云：“仲夏端午，烹鹜角黍。”

晋代，粽子被正式定为端午节食品。这时，包粽子的原料除糯米外，还添加中药益智仁，煮熟的粽子称“益智粽”。时人周处《岳阳风土记》记载：“俗以菰叶裹黍米，……煮之，合烂熟，于五月五日至夏至啖之，一名粽，一名黍。”南北朝时期，出现杂粽。米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等，品种增多。粽子还用作交往的礼品。到了唐代，粽子的用米，已“白莹如玉”，其形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有“大唐粽子”。宋朝时，已有“蜜饯粽”，即果品入粽。诗人苏东坡有“时于粽里见杨梅”的诗句。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告，说明宋代吃粽子已很时尚。元、明时期，粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶，后来又出现用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等等，品种更加丰富多彩。

【制作方法】

“竹叶粽”：“取竹叶裹白糯米粽煮之，尖有如生切菱角。”

“艾香粽”：“糯米淘净，夹枣、栗、绿豆，以艾叶浸米裹，入锅煮。”

“薄荷香粽”：“薄荷水浸米先蒸软，拌洋糖，用箬裹作小粽，再煮。”

“豆沙粽”：“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。”

“莲子粽”：“去皮心，拌洋糖，包小粽。”

“松仁粽”：“去皮包小粽”

“火腿粽”：“入火腿块包粽，火腿要金华者，精肥适均。又，肉丁包粽亦可。”

“蛋黄粽”：“中间一个蛋黄，蛋黄必须采用上好鸡蛋，入口甜咸而不反感。”

粽子有的粽子体积很小，样子“如出生菱角”，长约寸许，形如枕头，小巧清鲜，颜色翠绿，玲珑可爱。

6.糖腌的玫瑰卤子（34回）

【原文摘录】——只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。

【考证分析】

玫瑰是蔷薇科直立落叶丛生灌木，以其艳丽的花朵和浓郁的香气为人们所喜爱。到了清代，玫瑰的栽培已经很盛行了。

有诗云：“隙地生来千万枝，恰如红豆寄相思。玫瑰花放名如海，正是家家酒熟时。”玫瑰花的用途很广，花是酿酒、制糖、做酱、窨茶和制香精的原料。花及根都能入药，有理气、活血、收敛的作用。在我国民间早就有用玫瑰花加工为饮料的习俗。

【制作方法】

将鲜玫瑰花去掉花蕊，把花瓣捣成膏状，后去涩汁，加入白糖腌制，瓷器收贮。饮用时随时冲之，清香四溢。

7.桂花糖蒸新栗粉糕（37回）

【原文摘录】——袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。

【考证分析】

见于南宋《武林旧事》一书，足见以栗子制糕为时甚早。清袁枚《随园食单》也有“栗糕”条云：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。”又云：“新出之栗烂煮之，有松子香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。”

桂花糕已有三百多年历史。相传，在明朝末年，新都县城有个叫刘吉祥的小贩，从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示，将鲜桂花收集起来，挤去苦水，用糖蜜浸渍，并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合，装盒成型出售，取名桂花糕。三百多年来，继承制作桂花糕的糖果坊不断改进工艺，该产品具有洁白如玉，清甜爽口，细腻化渣，桂香浓郁的特点。贾府用新栗制糕上加桂花，一定是极讲究的美味佳点。

原料：栗子、糯米粉、桂花糖（栗子和糯米粉比重为2：1）

【制作方法】

1 将栗子去壳，用水煮极烂

2 加糯米粉和桂花糖揉匀

3 入热屉中旺火蒸熟即可

8.菱粉糕（39回）

【原文摘录】——那婆子一时拿了盒子回来说：“二奶奶说，叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿，给奶奶姑娘们吃的。”又向平儿道：“说使你来你就贪住顽不去了。”

【考证分析】

菱粉糕为清代南方地区一味汉族特色名食。菱就是菱角，水生植物的一种，又名芰、水栗子。性甘味凉，有抗癌功效。由老菱角加工成的菱粉，洁白带甜，口感较滑。菱粉混合面粉做糕(菱粉约占1/3)，加上桂花、糖、干果等蒸熟，就成了不同种类的菱粉糕。清《调鼎集》载扬州之法：“老菱肉晒干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色极白润。”

用料：菱角米，糖，炼乳

【制作方法】

把菱角米冲洗干净，用水泡到一掰就开了连水一起打成茸放进锅子里小火煮稠，要不停得搅动，不然很容易出现小疙瘩和结底我放了糖和一点炼乳，放到盒子里冷却后在冰箱里冷藏，吃时倒出来切块就行了。

9.鸡油卷儿（39回）

【原文摘录】——那婆子一时拿了盒子回来说：“二奶奶说，叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿,，给奶奶姑娘们吃的。”又向平儿道：“说使你来你就贪住顽不去了。”

【考证分析】

鸡油卷儿是《红楼梦》中的一道卷制菜点，此味是笼蒸面食，用鸡油所制，风味更臻上乘。这是用鹅油或鸡油和面制成的酥饼点心，大观园中所食卷酥点心更配以福、禄、寿的图案造型，以示吉利、富贵之意。鸡油不但是上等调味品，还有一定的医疗保健之功。常吃鸡油可使头发长得油润光亮，且这光亮是从内部长出来的，比擦上去的头油要好得多。

原料：面粉、鸡油、鲜酵母、葱花、盐、少量奶粉和糖。

【制作方法】

1、先等面发起来，加一点奶粉和白糖,揉匀，再放一会儿，用刀切开看看，里面有很多小孔，就可以做了。

2、擀成椭圆形面皮，比昨天的贴饼更厚一点。先在上面涂一层鸡油，再撒上盐、胡椒粉、葱花。然后折起来、切块。

3、下锅烙，或者说煎。倒点油，在平底锅里转一圈，再倒出去。先用稍大一点的火，煎至一面发黄，锅里加一点水，水能盖住锅底就行了，加盖，水烧干了改中小火，不要勤翻动，一面成黄色再煎另一面，几面都黄了就可以出锅了。用鸡油做饼，有一种很特别的香味，完全不同与菜油或猪油。

10.蟹肉小饺儿（41回）

【原文摘录】——那盒内一样是只有一寸来大的小饺儿，贾母问是什么馅儿，回答道是螃蟹馅儿。贾母听了皱眉，说：“这油腻腻的，谁吃这个！”

【考证分析】

蟹肉味美，有散诸热、治胃气、理经脉、消食之功效。因螃蟹性寒，食用时应加姜醋汁调味或饮酒以暖胃。蟹肉小饺儿属江南名食。

主料：蟹肉150克、澄面(洗去面筋的面)250克。配料：大油50克、姜末、冬笋共50克。调料盐3克、绍兴黄酒25毫升、鸡精0.3克、清汤100毫升、花生油50克、葱油15克。

【制作方法】

1、将澄面用沸水烫熟，用少许大油揉搓，使面团光滑不夹生粉，冬笋切小丁备用。

2、锅置火上烧热，放入少许油煸炒姜末出香味时，放入蟹肉、冬笋丁煸炒，并加入盐、绍兴黄酒、清汤略烧入味后收汁，并再加入鸡精、葱油，出锅冷却后备用。

3、将烫好的面团揪成小剂子，面案上抹少许的油，用一把不锈钢刀把面剂碾成圆皮，用花戳子刻出一个有花边的圆皮，把馅放在中间，对边捏好后放入小竹笼中蒸熟，蒸约10分钟即可。

11.松瓤鹅油卷（41回）

【原文摘录】——丫鬟便去抬了两张高几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样：这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松瓤鹅油卷

【考证分析】

“松瓤”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。

原料：去皮的松子100克，鸡蛋1个、鹅油50克，此外还有大油200克，芝麻50克，生面粉500克，还有白糖100克。

【制作方法】

1、将松仁洗净，焙干擀成碎粒；芝麻漂洗焙干备用。

2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、鹅油、松仁、白糖和成馅备用。

3、面粉放和面盆内，四周撒入适量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面团，一份和成油酥面团。

4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂，擀成长方形迭成四折，再擀开，约擀成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。

5、把馅擀成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上，对头卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉，烤熟即成奶油松瓤卷酥。

12.藕粉桂花糖糕（41回）

【原文摘录】——丫鬟便去抬了两张高几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样：这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松瓤鹅油卷

【考证分析】

藕粉和桂花糖都是杭州的著名特产，所以这是一道江南风味的精美糕点。

《本草纲目拾遗》称：“冬日掘取老藕，捣汁澄粉，干之，以刀削片，洁白如鹤羽，入食品。先以冷水少许调匀，次以滚水冲入，即凝结如胶，色如红玉可爱，加白糖霜掺食，大能营胃生津。”

藕粉不便单独蒸糕，通常要与面粉或米粉混合使用，并用白糖和糖桂花或蜜饯调味。具体做法可参考菱粉糕、山药糕以及栗粉糕。

原料：糯米粉150克藕粉100克糖80克藕约100克糖桂花适量

【制作方法】

1.将糯米粉、藕粉、糖称重，把材料混合

2.用水和成软硬合适的糯米团

3.将藕去皮切薄片，放到糖水锅中煮90分钟至软糯

4.准备方盒或模具，糯米团平分成两份，一半铺在底层

5.将煮好的藕片拭干水分平铺在糯米团上

6. 另一半糯米团盖在藕片上压平，上屉蒸30—40分钟

7. 晾凉脱模，抹上糖桂花趁热食用

13.奶油炸的小面果子（41回）

【原文摘录】——那一样是奶油炸的各色小面果。

【考证分析】

这些小面果子玲珑剔透，其中还有“牡丹花样”的各式菜点，是江南烹饪的优良传统。但秦一民先生认为：这是北方点心。理由是南方的中式糕点历来就很少使用奶油。南宋迁都临安后，南方虽出现过“乳酪”、“乳饼”和北方点心，但以后也被南方的食风所同化，竟渐渐地销声匿迹了。南方人过去没有饲养奶牛的习惯，原料缺乏。而且就“小面果子”的形状来看很像满族食品。

14.鸽子蛋（41回）

【原文摘录】——李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”

【考证分析】

为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。

【制作方法】

把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。

15.洁粉梅片雪花洋糖（45回）

【原文摘录】——就有蘅芜苑的一个婆子，也打着伞提着灯，送来一包洁粉梅片雪花洋糖。

【考证分析】

这里的“梅片”可不是梅花瓣儿，而是另一种常见中药——冰片的别名冰片在古代医籍中又名“龙脑”、“梅花片脑”、“梅片”等，是龙脑香科植物龙脑香树脂的加工品。因此，可以推测“洁粉梅片雪花洋糖”是加入了冰片等药材的小零食，类似于我们现在的薄荷糖、润喉糖，气味清凉甘甜，可以在口中慢慢噙化。

16.炸鹌鹑（46回）

【原文摘录】——王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:“才我临来时，舅母那边送来了两笼鹌鹑，我吩咐他们炸了。”

【考证分析】

常食鹌鹑肉，可治疗肥胖型高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。一般人都可食用，是老幼病弱者、高血压患者、肥胖症患者的上佳补品。

由於鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。鹌鹑肉营养价值高，含有丰富的蛋白质和维生素，是极好的营养补品，有动物“人参”之称。据本草纲目记载：鹌鹑肉能“朴五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”。“炸鹌鹑”口感外脆里嫩、香酥可口，是广受大众喜爱的一道红菜。

17.如意糕（53回）

【原文摘录】——男东女西归座，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕毕，贾母起身进内间更衣，众人方各散出。

【考证分析】

“如意糕”是利用面粉或者糯米粉做成的，但不管用什么原料都必须能显示出两种颜色，才能做出“如意”图案。呈~形，像“玉如意”，亦取其吉利意。

【制作方法】

1、把芝麻炒熟

2、将干净炒锅上火，放入清水600g、白糖、香精，待锅内水沸糖化，徐徐倒入糯米粉，边倒边搅拌，待锅内起大泡时倒入40g麻油搅拌成熟离火。

3、取一只方瓷盘，盘底抹上麻油，再撒一层芝麻，将熟粉面倒入，用不锈钢小刀抹平，刮上豆沙馅，顺长两边向中间卷，成两个圆筒相连的如意形，再撒上芝麻，改刀装盘。

18.元宵（54回）

【原文摘录】一时上汤后，又接献元宵来。贾母便命将戏暂歇歇:“小孩子们可怜见的，也给他们些滚汤滚菜的吃了再唱。”又命将各色果子元宵等物拿些与他们吃去。

【考证分析】

元宵节既然是要彻夜不眠，当然不能饿着肚子玩，人们就用又香又甜的原料做出圆形食品充饥。这是为了求取“吉利”，即取“月圆”之形，寓“团圆”之意，并祝愿今年的日子过得香甜。

据说此俗在唐朝以前就有了，可是真正普及到全国却是唐朝以后的事了。它的名称各地不一，前后也有别。北方现通常叫“元宵”，但在宋朝也叫“焦锤”、“锤子”、“牢丸”、“浮圆”；而南方则有“汤丸”、“汤团”、“圆子”、“团子”、“元宵”等称呼。传播这样久和这么广的食品在“荣国府元宵开夜宴”时自然是不能少的。

【制作方法】

元宵的种类虽然很多，但具体的做法却又大同小异，即：通常是用猪油、白糖、桂花、玫瑰、豆沙、枣泥、芝麻等等做成圆球形的馅芯，外面洒水并滚黏上糯米粉。

19.热糕（60回）

【原文摘录】——芳官才进来，忽有一个婆子手里托了一碟糕来．芳官便戏道：“谁买的热糕？我先尝一块儿。”蝉儿一手接了道：“这是人家买的。你们还稀罕这个。”

【考证分析】

热糕又叫"炸糕"，是极普通的食物。主要用面粉加上糖馅，油炸而成。

20.寿桃（62回）

【原文摘录】——当下又值宝玉生日已到，原来宝琴也是这日，二人相同。王子腾那边，仍是一套衣服，一双鞋袜，一百寿桃，一百束上用银丝挂面。

【考证分析】

祝寿所用的桃，一般用面粉做成，也有用鲜桃的。神话中，西王母娘娘做寿，设蟠桃会款待群仙，所以一般习俗用桃来做庆寿的物品。
为什么用桃祝寿，称为寿桃，这首先得从桃本身来说起，作为水果甜、鲜、纤维素含量高，含有维生素E，这是抗氧化抗衰老的，果糖有滋补强身的作用，特别是纤维素对老人的常见病如动脉硬化，便秘都有好处。民间早有“桃养人”和“宁吃鲜桃一口，不吃烂杏一筐”的谚语。
《神农本草》上“玉桃服之，长生不死”的文字，《神异经》说“东方树名曰桃，令人益寿”。这些书也是根据民间的众说，共识而总结出来的。《王贞农书》认为桃为“五木之精”，驱邪必自扶正，用桃祝寿也就有了祝颂的意思了。