鸡尾酒之王——马丁尼

八卦谈佚名 ▪ 2023-06-07 12:21:54

马丁尼 (Martini)

酒谱:

1.5 OZ. (45ml) 琴酒

0.5 OZ. (13ml) 不甜味美思

1dash 柑橘苦精

加冰搅拌，滤冰至冰镇过的马丁尼杯中。以柠檬皮捲或绿橄榄作为装饰。

关于马丁尼 (Martini)

或许，马丁尼可以说是鸡尾酒最经典的代表。然而，其所流行的酒谱比例，变化幅度却随着时间有着巨大的改变。我们在其中归纳出来，认为平衡度最高的是三比一，并且需要新鲜度足够的味美思，才能调制出正确的风味。

当然你可以调整琴酒与味美思之间的比例至符合你的口味，但我们建议你至少尝试过一次这样的比例，看看你喜欢的程度为何再作调整。最重要的一件注意事项就是，谨记，不要将开过的味美思，置于室温中超过两个小时，因为味美思是葡萄酿制酒，必须冷藏以保持新鲜风味，即便存放在冰箱中，已开过的味美思的新鲜赏味期限也建议在30天之内。

而马丁尼的原始出处现已不得而知。最早的马丁尼酒谱是在哈利强森于1888年出版的调酒师手册(Bartender's Manual)上出现，即马丁尼鸡尾酒或(称)作布拉德福德。但马丁尼鸡尾酒的完整概念，于1883年已在报纸上被清楚的描写。

阅读本文前，请先参阅下列两篇:

鸡尾酒皇后——曼哈顿 (Manhattan)

加州经典——马丁尼兹 (Martinez)

在上篇马丁尼兹中，我们由古典的定义概念延伸，一路从古典鸡尾酒到曼哈顿，再演变至马丁尼兹以及古典的马丁尼~

味美思使用的部分，由甜转至不甜。意式变法式，装饰物从樱桃变成剩下一块皮。从赛马会到淘金热，接着一路奔到詹姆斯邦德。到底马丁尼是怎样演变而来的呢？？

本文将分作四个部分来跟大家聊聊马丁尼:

1.马丁尼与历史

2.马丁尼与酒吧

3.马丁尼与007

4.马丁尼与技法

首先我们先随着马丁尼(兹)的材料变化来在历史的洪流泛泛舟，在马丁尼兹文中的附图表格中我们可以看到，随着年代的不同，马丁尼兹的组成搭配也有所不同，而马丁尼也是如此，但在早期，两者的材料几乎没有不同~

材料包含:

1.琴酒 (老汤姆琴酒、干口琴酒、伦敦琴酒、普利茅斯琴酒)。

2.味美思 (意式味美思、法式味美思，可能为甜或不甜) 。

3.苦精 (柑橘苦精、安格式苦精、柏克苦精)。

4.玛拉斯奇诺黑樱桃酒、库拉索柑橘或苦艾酒(此部分我视为佐料)。

5.酒渍樱桃、橄榄或柠檬皮(装饰物)。

荷兰琴酒 Jenever: 荷语拼作"Genever"诞生于中世纪，甜味高，由麦芽酿造蒸馏，香料风味主要是杜松子。

老汤姆琴酒 Old Tom Gin: 流行于十八至十九世纪(美国在此期间独立)英格兰，甜度较荷兰琴酒低，香料刺激性不高。

伦敦琴酒 London (Dry) Gin: 十九世纪后，香料风格除仍以杜松子为主外，其他配方较复杂辛辣且酒本身不带甜味。

普利茅斯琴酒 Plymouth Gin: 杜松子气味较弱，仅以带有甜味的香料作为素材，因此风格较伦敦琴酒软甜，且要仅有在普利茅斯(港)生产(目前仅有一家酒厂)才能称作普利茅斯琴酒。

此外大家可以注意一下美国禁酒令期间是1920-1933。如同本书所提及，马丁尼的原创作者已不可考，而最早出现名为马丁尼的鸡尾酒酒谱，是在哈利强森(Harry Johnson)的调酒师手册(Bartenders' Manual)中，书上酒谱(165页)为，马丁尼鸡尾酒(使用大的鸡尾酒杯) *早期酒杯很小*

将杯中装满冰块；

2或3dashes的高稠度糖浆 (小心用量，勿过多)；

2或3dashes的苦精 (指定Broker's)；

若需要可添加 1dash 库拉索柑橘酒或苦艾酒；

半杯葡萄酒杯的老汤姆琴酒；

半杯葡萄酒杯的香艾酒；

以汤匙搅拌均匀，滤冰倒入精美的鸡尾酒杯中；

依口味喜好放入樱桃或中等大小的橄榄；

饮用前喷附皮油于液面上方。

古典酒谱的衡量单位与现代不大相同，

1 Pony波尼杯 = 1 fl. Ounce。

1 Wine glass葡萄酒杯 = 2 fl. Ounce。

"Pony"波尼杯在鸡尾酒或蒸馏酒领域指的是一种小容量的高脚杯，像是杜松子杯就也算是其中一种，容量约为一盎司。还有一种啤酒用的杯子也有相同名字，其容量约为140毫升。而在酒谱上，我们可以看到上面并没有指定味美思种类，也依然与马丁尼兹相仿，添加了佐料(糖、库拉索酒甚至苦艾酒)，此时的马丁尼兹与马丁尼之间，并没有显著差异。

上图是杰瑞托马斯的调酒师指南中，对于鸡尾酒的叙述，"鸡尾酒是摩登的现代创作(在当时)，常在钓鱼或其他运动社团聚会(例如赛马会)，虽然也有醉汉坚持早上来个一杯，犹若一支强心针。"

The “Cocktail” is a modern invention, and is generally used on fishing and other sporting parties, although some patients insist thatit is good in the morning as a tonic.

但书中(1862年版)并没有关于马丁尼兹或马丁尼的记叙，其中与马丁尼最为接近的就是"琴鸡尾酒"。

而本书所提及，关于马丁尼的多样变体，其中最具代表性的，就是玛格瑞特以及布拉德福德！

调酒配方——雏菊 Marguerite

布拉德福德(Bradford)，其实就是以摇和法制作的马丁尼，所以邦德喝的不是伏特加马丁尼，而是伏特加布拉德福德才是。玛格瑞特(Marguerite)，材料为干口琴酒，而许多酒谱会指定为「普利茅斯琴酒」，且搭配"法式"味美思，并加入柑橘苦精。

萨伏伊鸡尾酒中所记叙的玛格瑞特鸡尾酒。而书中也首度出现以「Dry」程度来分类的马丁尼酒谱，其中法式味美思被归类为较Dry的风格，意式味美思被归类为较Sweet的风格。

有趣的是，包含玛格瑞特和马丁尼兹在内的一系列六杯，全部都是以摇和法来调制的。

但为什么改喝琴酒呢? 鸡尾酒的基底由欧陆的宠儿白兰地到美国新欢裸麦威士忌，却换作感觉较为不值钱的白色烈(劣?)酒，其实这是要从琴酒的崛起开始说~

因为不列颠帝国玛丽女王(二世)的夫婿，也就是后来的英王威廉三世(Willem III van Oranje)，本身是一个超级琴酒粉，不仅如此，他还在当时英——荷联合王国与法国战争时期，禁止法国的葡萄酒与白兰地的进口，并且开放只要以英格兰境内的谷物来制造蒸馏酒，就直接免申请即可合法酿造~也因此英国人制出自己风格的琴酒，自此英国琴酒不仅产量提升，风华还更胜前者~

琴酒~胜利!

加上后来禁酒令时，在浴缸酒就可DIY，使用走私白色蒸馏酒泡香料也只是刚刚好而已，于是琴酒遂成为鸡尾酒之王!

上面我们讲了马丁尼的起源，但或许你还是不晓得马丁尼是什么，又或什么才会称作是马丁尼?没关系，因为很多人也都不知道~即使喝过...。

这么说吧~ 经醉汉研究指出，绝大多数的人马丁尼的初体验都是不大好的，问十个人有九个说NG，剩下一个说不清楚，疑似喝瞎。

马丁尼，一杯被称作鸡尾酒之王的鸡尾酒，那势必很好喝吧！？恐怕许多人的第一印象都是如此，马丁尼崇高的形象早已深入人心，但极富盛名的马丁尼就像电影预告片一般，当你以为是部无敌爽片时，进戏院才发现，精彩片段都在预告片看过了！当你以为是部恐怖强片时，结果却走温情路线！这就是错误期待所造成的落差。

大多数人对于这样的一杯酒，肯定是有所憧憬的，无奈的是，人生并不能只是充斥着美好，电影《伤城》是这么说的，「酒之所以好喝，正是因为它难喝。」

“哪会啊！明明就很好喝！“好～我有听到醉汉的心声啦（不耐烦），但这儿的「难喝」重点在「难」，并不是指因为口味上的难喝，相较许多饮料，一般来说，要觉得酒好喝的门槛的确高上许多，更何况还是辣辣的蒸馏酒。

而琴酒虽然是最被广泛运用的基酒，但它本身特异的杜松子风味，有多少人很喜欢就有多少人很讨厌。酒辣辣，琴酒味道又很特别，除此之外还要加上中国人很喝不惯的药草酒，无独有偶地再放上几颗橄榄～

没错～这玩意，这就是鸡尾酒之王——马丁尼！

当然，有人嫌弃就有人会喜欢，如果你正好是那个万中选一的奇才，第一次喝马丁尼就顺口，那恭喜你/你！汝离醉不远矣～不过这个「难」字，却也是我认为马丁尼之所以好喝的所在，是的「马丁尼之所以好喝，正是因为它“难“喝。」人和酒之间的关系相当微妙，而酒与人的相似度也是极高，

而「马丁尼，正是一个很难以捉摸的人啊！」

但当你跨过这一个门槛时，你就会发现“靠！原来真正的世界在这里！！“甚至包含装饰物也有着它的巧妙，多数人不喜欢的橄榄，本身就带有涩味，加上醃渍过的咸味能巧妙地中和厚重辛辣的马丁尼口感，而酒汁也能稀释醃渍橄榄的重口味，让橄榄好吃许多。反倒是一般认为好吃的樱桃，却撑不起马丁尼深厚的内力，而变成樱桃辣辣～

马丁尼是一杯上手门槛相当高的一杯酒，不论是制作还是饮用它。好喝的马丁尼一定要有一定程度的难以招架，但你却会发自内心的说“我...我可以“。

马丁尼，几乎是纯饮烈酒的酒精浓度，造就了醇厚扎实的酒体，冰冻的口感，在入口后彷彿河豚瞬间张开了尖刺，在你的味蕾上肆虐。入喉后，饱满的药草香气尾随而至，最后在舌上，留下酒的甘甜与味美思及苦精的微微苦涩和芬芳。

不过以上的前提是，你喝到一杯调制得宜的马丁尼，那你将会理解为何马丁尼可以拥有如此价值。正如我前面所提到的，酒和人之间的同质性很高，

酒相对于一般饮料相对来说门槛较高。马丁尼相对于一般鸡尾酒来说门槛也较高。酒吧相对于一般餐饮店家来说的门槛也较高。

因为一般没接触过的人，可能会觉得酒吧是一个神祕的地方，甚至认为是一个复杂的场所，进而产生畏惧，这件事前面所提及对于未知的恐惧。

那为什么酒吧总要乌漆抹黑? 有的店还找不到门在哪里，不像其他店家，大门敞开呢?

其实在这层傲骨嶙峋之下，我们欢迎客人的诚挚是有增无减的，但基于一种保护心理，保护客人也保护店家的心理，当你跨过门槛，你就是我们的一份子，但在那之前，我们必须要认识你，确保你不是酒醉闹事影响其他人的人，而漆黑的环境也能令人感到放松，如入无人之地般，这样的心情其实可以一直寻回禁酒令时代，那时的酒吧都是躲起来开，因为明文禁止贩酒，所以酒吧有着很高的防卫心，是自我保护，保护你也保护店家自己。

但一但你被认可，你就是我们的一份子。

再谈回来马丁尼，也是如此，在酒吧里，我们接到的点单，也会设想，你是真的认识这杯酒吗？还是只是听说，以为很适合自己，以为自己会觉得这杯很好喝，殊不知可能完全不合你的调调。

尤其是马丁尼，你真的喝过吗？你真的喝懂吗？甚至你真的了解调酒师调制这杯酒的方法的用意吗？但这高度的防卫心，是自我保护，保护你也保护调酒师自己，与其让你喝一杯你不喜欢的酒，而降低你对调酒师的信任度，那不如推荐你其他的酒。然而～偶尔让吧台里面的人质疑客人不也挺公平的吗？

因为你不也持着这样质疑的心情，在你还没喝过你面前这位仁兄的酒之前。但当你因为理解这杯酒的用心，不论是技术或是口味，亦或是一些贴心的调整，而感到满意，打从心底觉得好喝的时候，恭喜～您喝懂了这位调酒师的灵魂。

一杯薇丝朋马丁尼

shaken, not stirred

"A dry martini," [Bond] said. "One. In a deep champagne goblet."

"Oui, monsieur."

"Just a moment. Three measures of Gordon's, one of vodka, half a measure of Kina Lillet.

Shake it very well until it's ice-cold, then add a large thin slice of lemon peel. Got it?"

"Certainly, monsieur." The barman seemed pleased with the idea.

"Gosh, that's certainly a drink," said Leiter.

Bond laughed. "When I'm...er...concentrating," he explained,

"I never have more than one drink before dinner.

But I do like that one to be large and very strong and very cold and very well-made.

I hate small portions of anything, particularly when they taste bad.

This drink's my own invention. I'm going to patent it when I can think of a good name."

—Ian Fleming, Casino Royale, Chapter 7, "Rouge et Noir'

设计对白:啥~!?你喝那啥子?

设计对白:这个贼好喝，你都不知道~

上面一大串洋文，是来自伊恩佛莱明（Ian Fleming）的“第七号情报员“小说，也就是，大家所熟悉的007系列。文中就是邦德在皇家夜总会中，向侍者点酒的对白，而点的就是常被称为“邦德马丁尼“的薇丝朋（Vesper），当然，这杯之后也会讲到。

而拜伊恩与邦德所赐，马丁尼声名远播，即使是不喝酒的人也听过这个堂堂大名，甚至幻想自己很懂这一杯酒，因为帅啊～～～没错，不讳言的，势必有一部分的人上酒吧喝马丁尼是为了耍帅或者装B。

不过由电影的角度来看，邦德最常喝的并不是薇丝朋，是用摇和法调制的伏特加马丁尼（其实应该称作布拉德福德“Bradford“而非马丁尼），“Shaken, Not stirred(英国腔)“ 是007经典到不能再经典的台词，其实这位所向披靡的邦德先生，常被质疑到底懂不懂马丁尼。

(话说最早在Dr.No的年代，邦德喝的马丁尼还有指定Dry度，是Medium Dry的马丁尼，而且是伏特加作为基底，伴以“帕金森氏摇和法”

“邦德果然装X之王！学人家喝什么马丁尼，竟然用摇的～“也因为如此，邦德“特别“的饮用习惯，常被拿来作讨论。一般比较多人接受的说法是，因为我们的邦德先生有任务在身，若喝用搅拌的马丁尼，实在太硬了，所以改喝用摇和的方式，以免喝懵圈，任务GG～这样的解释还算合理，不过～我认为伊恩是一位懂酒的人，更是一位懂酒的作家。

而这所谓的「懂」，指的其实是能理解这杯酒好在哪里，这杯酒的重点是什麽，这杯酒做的好不好，这杯酒的价值在哪。所以詹姆斯邦德与马丁尼之间有着一种象征的关系，伊恩将马丁尼的个性，与邦德做了结合，饮用高门槛的马丁尼，除了代表邦德的品味之外，也在叙述邦德是一位特别的人，隐喻邦德内心的孤独与空虚，也是在叙述身为一名情报员的苦楚。

而有趣是，伊恩在早年是待过情报单位的，而所待的单位正是MI6，负责对外谍报的英国军情局第六处(现应称作英国秘密情报局)。