细说辣子和盐的关系！

八卦谈佚名 ▪ 2024-02-19 12:33:53

辣子是什么？辣子就是辣椒。盐是什么？盐就是食用盐，学名叫氯化钠。现代为了防止缺碘，正规渠道出售的食用盐都是加碘盐。这两者有什么关系呢？都算是食品辅材。盐对人体的重要作用不言而喻。因为人体是高含水的电解质，电解质的平衡主要就是靠氯化钠的含量和自然代谢来调节。大家都知道在千分之9的生理盐水中，人体细胞的活性最强。因此要维持身体健康，所有的人都需要正常摄入盐分。平时有的人爱吃高盐分的食品，有的不喜欢吃的太咸。但是不论喜欢不喜欢，所有人都是必须吃盐的，吃多吃少的问题，只在一个小范围内变化；就像有的地方，有的人做菜偏咸；有的地方做菜偏淡，但是若一点盐都不放，恐怕这菜谁都没法吃。不但人类需要定期吃盐，就是大多数哺乳动物都需要摄入一定的盐分才能保持健康。

在当代，正是因为食盐的供应已经规范化，所以一个地方有多少人口，每年甚至每月消费多少食盐，是基本可以实时统计的。这种统计，可以精确到一个省，一个城市，甚至一个县区。现代经济活跃，人口流动性很大，有些人今天在北京，明天可能就在上海，甚至第二天就到了深圳。但是对一个具体的大城市来说，通过每月消耗的食用盐的统计，就可以大致判断出，这个城市的真实动态人口是多少；随着整体经济状况的变化，这个城市是在人口动态流入，还是人口动态流出。比如春节期间，全国一二线城市的本地食用盐消费都会明显下降；而过了春节，会立即上升。一个城市经济逐步繁荣，食用盐的消费量也会同步上升，若因为各种原因某地出现企业关门潮和用工返乡潮，那么食用盐的消费量也会立即下降。

通过食用盐的消费量的起伏，可以精确的同步反应一个地方的人口和繁荣度的变化。比靠固定的户口和临时性的抽样调查都准确，这也算最原始的大数据了。目前全国食用盐的消费第一大省，已经连续多年是广东省。这说明广东一直是实际上的全国人口第一大省。比名义上的人口前三的河南、山东和四川的常住人口都多。这也符合广东的经济总量一直全国第一的现实。

瀚海狼山因为以前工作的关系，到过全国大部分省份。各省的朋友很多。大家在一起肯定要吃饭，因此对各省的饮食习惯，有直观的认识。其他的都能适应，就是对特别辣的菜，一时半会适应不了。说起辣，有几个省份，可算是谁都不服谁。俗话说叫做：不怕辣、辣不怕、怕不辣。基本说的是湖南、湖北、江西、四川、贵州、云南等的菜品。要说哪个省的最辣，这个狼山是真评不出来，因为这评委本身就受不了超级辣，半路就放弃尝试了。还有种说法，叫做：越辣越革M。这几个省都有老区，难道当年革M真的是因为爱吃辣子吗？恐怕事情一开始就没有哪么简单。

狼山一直强调，凡事不能只看表面和现状，凡是存在的事物，肯定有他的根源和基本诱发因素。为何这几个菜品最辣，甚至一天都离不开辣子的省份，都在长江中上游的地域？

一般的说法是，长江流域潮湿多雨，民众自古容易感染风湿麻痹，而大量食用辣椒，可以促进血液循环，对抗风湿。这个说法，乍看有道理，但是深究却明显经不起推敲。若论潮湿，其实长江中上游，未必比长三角，浙江、福建、广东更潮湿。广东的平均降水量是明显超过湖南或者四川的。为何全国知名的粤菜，却绝对没有那么辣呢？淮扬菜和上海菜也一点都不辣！

国内是这样，国外也有反证。例如三哥在季风雨季，比我们的长江中上游更热、更潮湿，而三哥全民喜欢咖喱，并没有同样离不开辣椒。从这点上说，吃辣椒防潮防风湿，并没有直接的证据，或者说是，习惯了大量吃辣椒后，才觉得可以防风湿，这是一个相反的因果关系。

另外，辣椒原产于美洲，直到哥伦布登陆后，再经过一个世纪才传到中国。辣椒的实物，最早是在广东登陆，陆续再传播到长江流域和北方广大地域。为何辣椒在第一登陆地广东和后来的传播区域，广大的北方都没有引发特别的喜好，偏偏在长江中上游成了宝物呢？

辣，从来是中国古代的五味之一。过去的辣味，主要来自芥菜，再后来有西域传过来的胡椒，但都没有大范围流行。偏偏到16世纪以后新来的辣椒，却成了长江中上游各省份民众顿顿饭都离不开的好东西。

这其中恐怕与辣椒产量大、特别辣都有关系。辣椒的辣，一开始人往往非常难受，但是过后会在脑部产生一定的舒适感。说白了，就是辣椒的刺激，可以让人脑产生一定的特异多巴胺物质。这种多巴胺物质，会压抑人对食物的不适感，变相的增加食用量。

瀚海狼山的原创研究成果是：辣椒和特别辣的菜品的流行，恐怕不仅仅是辣椒本身可以带来辣过以后的舒适感。北方也很多人喜欢食用辣椒，但是辣菜却不流行。一个根本的因素是。特别辣的菜品是否大范围流行，甚至成为绝对主流，和当地是否大范围的缺盐，食用盐在古代甚至近代特别稀缺和昂贵，有直接的关系！

这就又从辣椒谈回了本文开头盐的问题。现代社会是不缺盐的，但是古代却不一样。

不论在东方还是西方，食盐从来都是稀缺的，而且是各国税收的主要来源。在英语中，工资叫做SALARY，而盐叫做SALT，前三个字母是一样的，这其实说明工资这个词的词源，来源于食盐。其实古代凯撒的罗马军团，士兵和军官发工资，是发金币、银币和一包食盐一起发放当每月工资的。后来罗马帝国越来越大，士兵越来越多，就直接只发一包盐当工资了。因此盐的珍贵程度，不亚于金银财宝。

在中国的古代也一样。从汉代开始，盐和铁就已经国家专卖，是税收的第一大来源，每年通过盐专卖收的税，甚至比全国的田税还多。只有到了当代，盐税才变得可有可无。

我们都知道在隋朝以后，京杭大运河开通，大运河上，南方往北方运输的最多的物资是大米，而北方往南方运输的最多的物资，就是粗盐！别看粗盐现在不怎么值钱，在隋朝到清朝的1000多年间，大运河上一包粗盐的价值，可比同样重的一包大米的价值要高的多。

因此大运河上最大的枢纽城市，扬州的盐商，是在沿海贸易开始前，全国最富裕的一伙人。朝廷管理运河盐运的官员，也是全国第一肥差。由于涉及利益太大，弄的朝廷不得不让这个位置上的官员，一到两年就必须轮换一次。因为他几乎掌握全国一半的税收。官绅阶层是如此，民间更顺着运河，形成了盐帮和漕帮两大社团组织，而漕帮长期斗不过盐帮，就是因为两者财力不同。

直到鸦片战争后五口通商，上海、广州外贸兴起，加上铁路的开通，兴盛了1000年的大运河盐漕经济才开始没落。大运河运盐之所以是千年暴利，就在于长江流域自古缺盐！

盐的来源有盐矿盐、盐湖盐、井盐和海盐之分。产量最大的是海盐和盐湖盐。中国三北的干旱地带从来不缺天然的盐矿和干旱的盐湖，因此自古不缺盐。但三北地区自古人口不多，食盐的消耗量不大。人口密集的华北和中原，才是食用盐消耗的重心。这里盐的来历，有山西的古盐矿，宋代以后，则是河北和山东环绕渤海的大盐田的兴起。

现在人们往往有个误区，认为食用盐是通过海水晒出来的，其实这个看法是错误的。

海盐其实是靠沿海低地地下的卤水资源，提升到地面后，在干热风力和阳光的作用下晒出的粗盐。卤水的含盐浓度比海水大的多，氯化钠含量也高。在晒到一定浓度下，撒上盐种，第二天整个盐池就会全变成白花花的粗盐，产量相当大。河北、天津、山东的盐田产量，现在每年占据全国的80%以上，主要在春季风大，干燥的季节生产。过去由于没有盐化工，因此产量远远大于消耗量，甚至清末晒的盐坨子，到今天还有！

从山东往南，江苏沿海，到长江口，一直到浙江。虽然都沿海，但这一带，海水因为长江等河流入海泥沙大，都是呈现黄水状态，而且也缺乏沿海地下卤水矿，因此大部分区域不适合晒盐。相反，到了更往南的广东、海南的沿海，反倒又适合晒盐了。因此广东、海南是南方少有的，本地可大量产盐，从来不缺盐的身份。深圳至今还有个盐田港，从这个地名，就知道原来是做什么的。

现在全国哪些地方自古不缺盐，哪些缺盐，就基本清楚了。大西北从来不缺盐，河北、山东大量产海盐，山西和内蒙有古盐矿。人口密集的华北，可以就近从山东和山西、河北得到食盐供应，因此盐价自古不高。广东、海南也不缺盐。这样算下来，人口自古密集，却又基本不产盐的地方，就是江南地区和沿着长江一直到云南的大片地方。江南自古富庶，用盐量巨大，因此从山东等北方产盐区，沿着京杭大运河往南方贩卖盐，就是自古以来的最大生意。

由于运河运力足够，而且江南有钱，因此苏浙一代的食盐供应，属于自古重点保证，价格虽然比北方的原产地高，但是还普遍消费的起。

问题就出在自古不是那么富庶，而人口又不少的长江中上游一代，也就是湖广和云贵地区。这里几乎没有本地产盐点，而且又没有江南的购买力，虽然有长江和汉江、赣江、乌江的水运便利，但是从大运河进入长江，逆流而上的食盐供应，仍然在上千年间一直紧张！盐巴就成了价值接近金银的硬通货！本来下游运来的就少，加上层层设卡收费，到了普通老百姓手里的盐，一般人家根本消费不起！

当年主席开创井冈山根据地，一直到成立中华苏维埃，还有其他一些根据地如雨后春笋，但大部分红色根据地都是不产盐的区域。对手封锁最严的，不是粮食和布匹，而是食盐和药品！等红军开始长征，打下遵义城，首先占领的，就是军阀王家烈开的暴利盐店。除了免费给最穷的老百姓分盐，一般市民想买红军的平价盐，就必须使用红军币；要获得红军币，就要卖给红军战士各种补给品。通过食盐这个货币锚，成功的演绎了一次本币的发行和回收。这也从侧面说明，即使在时间并不遥远的解放前，盐在南方这些地方，是多么的珍贵。