川菜大师-伍钰盛，一项技艺，一生传奇 （转载）

伍钰盛

中国国宝级烹饪大师

川菜泰斗

国家高级烹调技师

中国名厨

中国烹饪协会会员

全国名厨技术表演鉴定会评委

学厨

伍钰盛，1913年出生在一个贫苦的农村家庭， 年仅12岁就离开家乡去成都富人家里打杂。有时富人会给他一些衣物，不论男孩女孩他都穿。

那时伍钰盛有一个梦想，就是到饭店里做一名学徒。不仅能管温饱，还能掌握一门生存技能。

1928年，15岁的伍钰盛终于得到一个机会，去成都“八大园”之一的天顺园饭庄当学徒。师承川菜名师曾树林，一学就是五年。在这期间师傅们看他干活勤快，开始传授给他一些做菜的窍门。如此伍钰盛才真正开始入门。在这五年里，伍钰盛从生火、添煤、倒炉灰，再到择菜、切菜、干货涨发、配料、吊汤、冷荤、热菜、面点、开菜单、算成本，一步一个脚印，打下了扎实的基本功。

烹饪界有句谚语，叫做“唱戏靠腔，厨师靠汤”，伍钰盛在学徒期间最受益的就是吊汤。在他看来，一般家里做的汤只是简单的“搁料”，实质“没什么味”。而他所熟知的制汤，是经过反复实验和摸索，很难才熬出来的。

五年后，20岁出头的伍钰盛成为了独当一面的川菜厨师。继承了师傅的衣钵，在当地的制汤手艺也堪称一绝，这为他日后成名奠定了坚实的基础。

成名

抗战爆发前夕，人口不到四十万的成都已经拥有大中餐馆一千多家，川菜空前繁荣。在这样的环境下，学成的伍钰盛决定出去闯一闯。背着装满厨具的背篓，挑着一担菜，伍钰盛走了一天，来到朋友介绍的眉州司令部。当时只有伍钰盛一个厨师，却要做七八十个人的饭菜。在战乱时期，这样不但赚不到钱，还有可能丧命。于是不到一个星期，伍钰盛便回到成都天顺园。也就在这时，成都绸缎行的老板刘万和去世，这件事无意间成了伍钰盛事业的转折点。

伍钰盛小时候打杂的那家富人，正是刘万和的家。也正因为此，刘家人特别邀请伍钰盛为刘万和丧事酒宴掌厨。伍钰盛带上天顺园的小师弟们一起，做了一个多星期的丧宴，加起来几百桌，光是鸡毛就堆了一屋子。凭着超高的技艺，让前来参加丧宴的宾客对菜肴赞不绝口。以往默默无闻的伍钰盛在成都崭露头角。

有情有义

然而，正当伍钰盛做的有声有色时，被告知天顺园只能留下一位年轻厨师，而师傅们有意留下伍钰盛，赶走他的师兄。伍钰盛觉得不能赶走师兄，便辞去工作，来到重庆，进入白玫瑰酒家事厨。

上世纪三十年代，白玫瑰酒家是重庆最著名的饭庄，来这里用餐的多是金融巨头和商贾大亨。随着重庆成为战时的陪都，来白玫瑰酒家就餐的军政要员多了起来，伍钰盛的名声也越来越大。

在1937年以后，伍老的手艺便得到了广泛的认可，当时处于战乱中的中国，很多政要人员都喜欢吃伍老做的菜，最出名的例如：蒋介石，何应钦，宋子文等，并且蒋介石的家里只要有重大宴会，必定要请伍老主厨。

在那一段时间里，伍老做的菜收到了包括美国魏德迈将军、马歇尔将军、飞虎队队长陈纳德等国外贵宾的认可，而每一次宴会结束之后，宋美龄女士都会为伍老送来果盘，并且表示辛苦了。

1945年抗战胜利，为避免内战，争取和平，国共双方在重庆进行了为期四十三天的和平谈判，史称重庆谈判。而鲜为人知的是，国共谈判宴会的主厨，正是伍钰盛。也通过这次宴请，周恩来知道了这位名震川蜀的厨子。

1946年，伍老受邀前往上海掌厨，杜月笙，黄金荣等上海大佬都甚为喜爱他做的菜，在上海传为一时之美谈。

创建峨眉酒家

新中国成立后，祖国百业待兴，需要各方面的人才。伍钰盛和一批爱国人士及文化艺术界名人龙云、荣毅仁、吴祖光等听从周恩来总理的召唤，放弃优厚的待遇，回到祖国首都北京。开始在东安市场筹办“四川食堂”，后因地方太小，经中央人民政府副主席张澜等品尝他制作的"黄焖鱼翅"等菜肴后，认为伍大师烹制的川菜正宗，有办川菜馆的厨艺，同意在西长安街创建北京最大的川菜馆——峨嵋酒家，而伍老作为峨眉酒家的主厨和老板。

峨嵋酒家的开业轰动整个京城，伍老不仅能烹制出正宗地道的川味菜肴，对客人更是热情有加，名震京城。党和国家领导人在这里宴请过许多国际友人，一些社会各界名流如张友渔、梅兰芳、徐兰沅、赵朴初、马连良、齐白石、吴祖光、新凤霞、著名京剧小生叶盛兰的夫人等都慕名而来，每次吃完后，还要请伍老做两个菜带回去给家人吃。京剧表演艺术家梅兰芳先生只要长安戏院有戏必到峨嵋酒家用餐。为此梅兰芳先生还为峨嵋酒家画了一幅梅花，齐白石先生为峨嵋酒家画了一幅大虾图，这些字画都成了峨嵋酒家的镇店之宝。

上世纪五十年代的北京，饭馆多以鲁菜为主，而峨眉酒家主打川菜，也是北京第一家以川菜为主的饭馆。

但是如何让自己的饭馆一炮打响，伍钰盛颇费了一番心思。“不仅做菜要起到带头作用，其他各方面都要带头吃苦”。虽是主厨，但伍钰盛坚持坐镇厨房，他认为“术业有专攻”。

川菜特点是调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，特别是以善用麻辣著称。伍钰盛决定突出这一特点，把大量以麻辣为特征的菜肴和小吃引入北京，这其中就包括现代川菜的代表——麻婆豆腐。峨眉酒家正是借助麻婆豆腐吹响了川菜入京的号角。

图片来自网络，仅供参考，非原图

1951年，刚建立不久的新中掀起了一股“三反五反”的风波，伍老收到牵连，被迫在天桥下的一家小酒馆做饭，梅兰芳寻找许久追逐而来，后来峨眉酒家重新开张，齐白石和梅兰芳都前去祝贺，并且送上了题词和牌匾。

其后伍老一直掌厨直到退休，在退休之后，原本可以安享晚年的伍老却心怀祖国的烹饪事业，坚持为我国的培养后备的厨师力量呕心沥血。

他在几十年的厨艺生涯中，对于川菜进行了大量的改良和创新，例如宫保鸡丁，烧牛方，豆瓣大虾等，并且在退休之后还培养了一大批新的厨师，可谓桃李满天下。

虽然后来峨眉酒家几经沉浮，但由于对伍钰盛高超烹饪技艺的认可，无论饭馆开到哪里，这些老顾客就会吃到哪里。峨眉酒家的走红，让许多北京人爱上了川菜。

人品

说起伍钰盛的人品，在餐饮业内，凡是与他打过交道的人，无不伸出大拇指来形容。早在20世纪50年代，有一天，一位大宾馆的同行急匆匆坐车来到峨嵋酒家，说是宾馆领导和广大厨师请伍师傅去传授四川名菜“宫保鸡丁”、“烧鳝段”、“干煸肉丝”的制作。伍钰盛师傅当时身兼经理及厨师长，二话没说放下手中的活跟着来人去了，边讲边做示范，使在场的人无不为之感动，这在当时门户之见、派系之别、“同行是冤家”盛行的情况下，能做到这点，是难能可贵的。至今，伍钰盛家里还挂一副欧阳中石的字——“不吝珠玉，尽授后人”。

伍钰盛大师对食客们提出的意见，不但不反感，反而认为“吃菜的是师傅，做菜的是徒弟”。采纳食客意见，经改进又能够提高一步。他常说：“我最拿手的菜是跟广大食客学的，是他们使我的菜越做越好。”

为了使川菜得到继承和发展，他在70岁高龄时，还收了四个徒弟，有的徒弟早已是特级烹饪大师。伍钰盛大师欣慰地说：“我的徒弟们对我都很好，逢年过节，他们都来看我。”这简短的一句话里，饱含着深厚的师徒情义与他的为人。

伍钰盛大师不仅能烹制出正宗地道的川味菜肴，对客人更是热情有加。因此，从东安市场的“四川食堂”到西长安街的“峨嵋酒家”，再到太平桥的“青年食堂”，最后又回到峨嵋酒家。伍钰盛大师走到哪里，一些食客就“追”到哪里，其中不乏一些社会名流，如张友渔、梅兰芳、徐兰沅、赵朴初、马连良、齐白石、吴祖光、新凤霞、著名京剧小生叶盛兰的夫人等，每次吃完后，还要请伍大师做两个菜带回去给家人吃。

上图为梅兰芳

有一次梅兰芳来到太平桥青年食堂，这里设备简陋，桌椅普通，伍大师就有点不好意思。可是没想到，梅兰芳大师一进门便说：“这里不错，我是来吃你的正宗川菜的，不是来吃桌椅板凳的。”一句话说得大家都笑了。

伍钰盛精通川菜，在继承优良传统的同时，又有自己的见地，他的座右铭是：“正确继承不等于墨守成规，改进创新不等于乱本。”

在从厨生涯几十年中，以锲而不舍、精益求精的精神，在继承传统烹饪技法的同时，发展了正宗的川菜烹饪技艺，他在实际操作及教学上力主的“正确继承不等于墨守成规，改进创新不能乱本”，已成为其传人及后学者所崇信的铭言。

在峨嵋酒家主厨40余年，创立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。

图片来自网络，仅供参考，非原图

20世纪50年代，经他改进后的“宫保鸡丁”切棱子块，不仅使鸡丁受热均匀，进味面广，而且其与配料产生形色相得益彰。1958年他擅长的八个菜被载入《中国名菜谱》北京分册中。1959年被评为新中国有史以来的第一批烹饪技师。1983年担任首届全国名厨表演鉴定会评委。

伍老退休后，还担任北京市服务学校高级顾问，为培养厨师后备力量呕心沥血，伍老在工作中，教学上极力弘扬“厨德”，这使后来学者收益颇大。他就是凭着这样既有继承、更有创新的精神，几十年来，在烹饪技艺上，创造了一个又一个的奇迹。他认为四川菜不光是麻、辣，要有辣，也要有不辣，四川菜百菜百味，讲究的是调料、作料、火候，每种菜有每种菜的味道，不能一个味。要做到不光四川人能吃，更要让全国各地的人都能吃，还要让外国人也喜欢吃。他认为辣仅是川菜一个方面的特点，但不是川菜的全部，他说要根据菜肴原料，区别辣、轻辣、微辣、不辣等等做法。

伍老的菜品

精通川菜，尤以擅制汤、巧用汤见长，在继承优良传统的同时，又有自己的见地，为社会培养了大批高技能烹饪人才，遍布全国各地以及少数民族、华侨和日本等国家和地区，可谓名副其实的桃李满天下。代表菜品有烧牛方、豆渣烧猪头、豆瓣大虾、烧玉蘑云腿、干煸牛肉丝、水煮牛肉、金烧鱼翅、开水白菜等。

在北京，说起川菜饭馆，就不得不提到峨眉酒家。峨眉酒家是北京最早经营川菜的一家餐馆。他的镇店名菜，是一道经典川菜“宫保鸡丁”。“宫保鸡丁”几乎每一家饭馆都会做，然而峨眉酒家的“宫保鸡丁”却独具一番风味。从1950年开业起，在饭馆云集的北京城，就是凭着这道菜，引来了大量的回头客。让这道菜变得与众不同的厨师，正是峨眉酒家的创始人：伍钰盛。

伍钰盛说：我做的四川菜，过去的广东人，广西人，宁波人，上海人，南京人，吃我的菜，并不是要吃川菜中的辣椒。哎呦，辣呀！那是错误的。要把我们的味道弄出来。

甚至有国家领导对伍钰盛的技艺赞誉有加，将伍钰盛的“宫保鸡丁”称之为“状元菜”，可见伍钰盛的烹饪技巧已经到了无与伦比的境界。

伍钰盛师傅烹制的菜肴之所以受到这些殊荣，是因为伍钰盛师傅精通川菜，懂得川菜讲究选料认真、切配精细、烹制考究、味别多样的特点，深知川菜讲究色、香、味、型，注重味多、味广、味道变化多样，有“一菜一格，百菜百味”的赞誉。他在继承优良传统的同时，又有自己的见地，他的座右铭是：“正确继承不等于墨守成规，改进创新不等于乱本。”

伍老就是凭着这样既有继承、更有创新的精神，几十年来，在烹饪技艺上，创造了一个又一个的奇迹。他认为四川菜不光是麻、辣，要有辣，也要有不辣，四川菜百菜百味，讲究的是调料、作料、火候，每种菜有每种菜的味道，不能一个味。要做到不光四川人能吃，更要让全国各地的人都能吃，还要让外国人也喜欢吃。他认为辣仅是川菜一个方面的特点，但不是川菜的全部，他说要根据菜肴原料，区别辣、轻辣、微辣、不辣等等做法。例如鱼翅、海参就不能放辣椒，放辣椒后出来的味就没法吃了。

把伍钰盛大师吊的奶汤滴到地上，冷却后，就会变成一个乳白色的奶球，用手一弹，奶球还会向前滚动。

川菜品种繁多，伍钰盛大师样样精通，很多传统菜，经他烹制后味道就是不一样。无论刀工和口味，他都能推陈出新，“平中出奇，俗菜不俗”。

例如“宫保鸡丁”这道川菜馆家家都做的菜，到他手里再做出来就不一样了，经他改进把鸡丁由方型改成"梭子块"，既使原料受热均匀、进味面广，又使其与配料花生米的颜色和形状相得益彰。这道菜的奇绝之处，还在于即使吃到最后菜凉了，鸡丁也还能保持鲜嫩的口感，鲜香的味道始终不变。

伍钰盛的老邻居 追忆宫保鸡丁的秘密

50年来，这道菜直到现在还是峨嵋酒家的保留菜，而且是食客必尝的既便宜又好吃的菜。一道普通的"炒豆芽菜"，听起来很简单，但要把炒豆芽菜做出脆、嫩、鲜、香的味道，掌握好火候是关键，火大了豆芽就不脆了，火小了豆芽菜不熟，还有豆性气味。伍钰盛大师的信条是：“不能因为菜便宜，就不精心去做，那样会损害顾客利益，失信于顾客，最后的结果是失掉顾客。”

“豆渣烧猪头”是伍钰盛大师的一道“拿手菜”，甜、咸、鲜、浓、香，合成一个味，主要是“香”。整个猪头吃起来，里外一个味，越吃越香。

伍钰盛大师讲不能光是肉皮香而肉里头没味，肉里没味的原因是味没进到肉里去，要做到里外一个味，有三个技巧：

一是在于掌握火候，要细心、耐心，精心观察，掌握火候大小要适当，火太大，汤很快熬干，肉还没入味;火小了，时间耗得长，肉也不易煮熟。

二是要保持"豆渣猪头"的原汁原味，要根据猪头大小，分量轻重，一次放足汤，放好各种调料，保证口味咸淡恰到好处，切记不能一会儿加点酱油，一会儿加点盐。

三是在最后工序要用适当小火慢慢火靠。汤汁吃进肉里了，也火靠熟了，香味才出来了。这个说起来容易，但真能做到这一点，非一日之功，伍钰盛大师就是凭着认认真真，勤学苦练，在几十年实践中，边干边不断总结经验，才做到这一点的。

“唱戏靠腔，炒菜靠汤”，无论荤菜、素菜都一样，说的是汤在烹调中的重要性，也说明当厨师的先要学会吊汤的重要性。伍钰盛大师既善于制汤，更巧于用汤，在学徒时，就对吊汤打下了扎实的基本功，又通过几十年的实践摸索、改进提高，吊汤的技艺达到炉火纯青的地步，吊什么汤，用什么料，他都能掌握得恰倒好处。例如“奶汤”是用柴鸡、猪爪、猪肘、猪肚，放入葱姜后，煮4至5个小时，吊出的汤才颜色雪白，跟喝的奶一样稀稠，富有营养。吊奶汤用的鸡不是普通的鸡，而是用农村放养的柴鸡、母鸡，越老越大越好，吊出的汤有香味。如果把伍钰盛大师吊的奶汤滴到地上，冷却后，就会变成一个乳白色的奶球，用手一弹，奶球还会向前滚动。伍钰盛大师这样高超的吊汤技艺，被业内人士称为"像是在变魔术一样"。

伍钰盛大师说，炒什么菜，用什么汤，也是很讲究的。烹制红烧菜，如红烧海参、红烧鲍鱼等，要用红汤，这样烹制出来的菜才颜色鲜亮，味道鲜美。“开水白菜”的原料是白菜芯，听起来这道菜不会值多少钱，但这道菜用的汤值钱，它所用的清汤，是用鸡、瘦猪肉、骨头等小火熬到一定程度时，耐心细致地将沫子撇干净吊出来的汤，汤清亮，味道好，还有后劲，吃到嘴里齿夹老是留有鲜香味，但不腻。伍钰盛的代表菜还有“烧四方”、“水煮牛肉”、“干煸牛肉丝”、“干烧鲤鱼”等。

伍钰盛大师是高级烹调技师、北京国宝级烹饪大师、京华名厨联谊会会员、中国烹饪协会会员、北京烹饪协会理事、全国名厨技术表演鉴定会评委。全国各地以及少数民族、华侨和日本等国家和地区都有他的徒弟，可谓名副其实的桃李满天下。

在北京烹饪协会成立20周年总结大会上，当两眼有神、腰板挺直的92岁高龄川菜大师伍钰盛出现在会场时，人群中爆发出热烈的掌声，这掌声是对伍大师从厨几十年精湛厨艺的肯定，也是对伍大师平易近人、无保留地传授烹调技术的高尚人品的赞美。

然而伍老，2013年11月12日，在北京逝世，享年100岁。

一百岁的高龄，就像一部历史

一生可谓是跌宕起伏，饱经沧桑